Il caffè prima di diventare un chicco pronto per essere tostato, è un frutto piccolo, simile a una ciliegia, verde quando acerbo e rosso scuro una volta raggiunta la maturazione.

Ogni frutto del caffè contiene due semi che combaciano perfettamente, ognuno dei due protetti da una specie di pellicola argentea e racchiusi dentro una membrana, chiamata pergamino.

Il caffè nasce grazie a un arbusto sempreverde che appartiene alla famiglia delle Rubiacee genere Coffea: esistono circa 100 specie del genere Coffea, ma per preparare la bevanda che noi chiamiamo caffè ne vengono utilizzate solo quattro che rientrano tutte in due generi: l’Arabica e la Canephora, comunemente chiamata Robusta.

La drupa, come qualsiasi frutto, cresce con i suoi tempi e matura sulla pianta passando dal verde al rosso quando viene ritenuta matura. Il tempo di maturazione può variare a seconda del tipo di terreno, del clima e della varietà di caffè. La drupa dell’Arabica si differenzia da quella della Robusta per tempi di maturazione e per forma: possono essere di forma più tonda o tendente all’ovale e hanno tempi di maturazione che variano dai 6 mesi ad un anno circa.

Drupa è il termine utilizzato in botanica per descrivere tutti quei frutti dotati di buccia esterna, polpa interna più morbida, e seme. Sono drupe anche le ciliegie, le pesche, l’oliva.

La drupa è molto importante perché al suo interno si trovano appunto i chicchi del caffè, amorevolmente avvolti da una membrana bianco-trasparente e poi dalla rossa pellicola esterna che caratterizza il frutto.

I tempi relativamente lunghi della maturazione del frutto custodiscono il seme e ne rivelano il momento più idoneo alla lavorazione grazie al colore della drupa che cambia crescendo sulla pianta. Al momento della raccolta potranno esserci delle drupe non ancora rosse ma non dovranno essere marroni. Questa colorazione indica un frutto troppo maturo e probabilmente in fermentazione.

Uno degli elementi più importanti per far crescere e maturare la drupa è, più del clima, proprio la pioggia.

La Caffea, per i climi caldi in cui è coltivata, fruttifica tutto l’anno e con la pioggia nascono i frutti. Considerando la frequenza delle piogge e i diversi tempi di maturazione della drupa si può capire come su uno stesso ramo queste ciliegie possano essere più o meno mature e perché vengano quindi raccolte in momenti diversi dell’anno.

Ogni pianta di caffè impiega circa 4 o 5 anni prima di essere in grado di produrre questi frutti, che giungono a maturazione in media 2 o 3 volte l’anno. Fino a quando la pianta non arriva a circa 20 anni di età, periodo in cui termina il suo periodo fecondo e fruttifero.

Questo sempreverde, per comodità, viene mantenuto ad un’altezza di circa 2 o 3 metri, per facilitare il raccolto. Se non controllata, però, la sua altezza può raggiungere e superare addirittura i 10 metri.

Dal frutto della drupa al chicco di caffè

Una volta mature le drupe vengono raccolte (a mano o con l’ausilio di macchine) e sono lasciate essiccare per poi toglierne il seme. Oltre all’essiccazione si può usare il trattamento in umido, che prevede lo spolpamento dei chicchi e poi l’ammollo nelle vasche, quando i chicchi sono ancora ricoperti dal pergamino, la pellicola argentea che protegge il chicco ormai privato della sua drupa.

Prima di arrivare sulle nostre tavole, il caffè subisce un processo di lavorazione lungo e delicato per ottenere un intensa miscela deliziosa e profumata:

• raccolta (a mano o meccanica);
• le drupe vengono pulite e private della buccia, del pergamino e della membrana argentea;
• il chicco viene essiccato;
• avviene la separazione dei chicchi, cioè la suddivisione in base a colore, forma, dimensione;
• i chicchi ancora verdi vengono torrefatti, cioè abbrustoliti a una temperatura di circa 200-220°. Questo passaggio conferisce loro la famosa colorazione marrone, e permette agli oli e alle fragranze di salire in superficie.
• una volta effettuati controlli di qualità, si procede con la macinatura e il confezionamento.

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